| При дріжджах | „Бордо“ | — | 65—100 | декаґрам. цукру |
| „ „ | „Бурґунд“ | — | 75—110 | „ „ |
| „ „ | „Лякріма Хрісті“ | — | 120—160 | „ „ |
| „ „ | „Савтернес“ | — | 120—160 | „ „ |
| „ „ | „Мадейра“ | — | 150—175 | „ „ |
| „ „ | „Шери“ | — | 150—170 | „ „ |
| „ „ | „Маляґа“ | — | 140—165 | „ „ |
| „ „ | „Портвейн“ | — | 140—165 | „ „ |
| „ „ | „Токай“ | — | 120—200 | „ „ |
Перед ужиттям треба цукор переварити, зняти шумовиння, а опісля, коли остудиться, додавати до мощу партіями на 3 рази (за кождим разом ⅓ часть) що 24 години. По доданню цукру мощ треба вимішати. Кола кількість цукру є більша (із-за цього що маємо велику кількість плину), то треба припадаючу ⅓ часть давати не що 24 години, а що 2 або й 3 дні.
Треба не забувати, що 1 кільо розпущеного цукру займе 0·6 літра, отже 1 літр води з 1 кільом цукру дасть 1·6 літра плину.
Відквашування вина. Вино підчас ферментаці самочинно відквашується і тратить звичайно 30-40% первісної квасоти, (Це діеться при помочи певних бактерій, а потрібна до цього температура 15-17° С.)
Ми можемо одначе процес відквашування приспішити, додаючи 2 ґрами чистої крейди на 10 літрів вина, додаючи спеціяльної поживки, або сильно замішавши вино. Коли це не поможе, можна додати иншого вина, мало квасного або води з цукром і ще раз переферментувати. Наколи маємо вино — за мало квасне і не хочемо, щоб воно відквашувалось далі, тоді піддаєм його пастеризації.
Виріб вина завсігди вдається, коли уживатимем до ферментації дріжджей „Vinum“ та коли ферментація переведеться чисто і терпеливо.
Виріб шампана. Є три способи виробу шампана. Найпрактичніший для домашного ужитку спосіб такий:
1) До сильної фляшки (шампанівки) вливаємо 10 цм. коняку і 50—100 цм. сиропу (пропорція цукру до води 2:1), доповняємо фляшку готовим яким нибудь вином, полишаючи у шийці вільну просторонь на височину 10 цм.; відтак додаємо швидко мішанину з 8·4 ґр. цитринового квасу і 6·4 ґр. безводної соди, негайно закорковуємо дротом. Корок має бути здоровий, сильний і 1½ раза більший від середниці шийки, перед ужиттям має бути розмягчений в кипячій воді. Цитриновий квасок треба давати в грубших кусках, щоб поволіще розпускався. По закоркованню укладається фляшки в лежачому положенню — в пивници і за кілька днів мається вже шампан до ужитку.
