борщ повинен брати свій кваскуватий смак із квасу, приготованого передусім із буряків. В деяких околицях України квас приготовляють із жита.
Добір юшки залежить від стравопису. Коли дальші страви легкі, тоді підправлена юшка чи борщ добра, бо не тільки смакує, але й насичує. Коли ж дальші страви поживні, тоді чиста юшка чи борщ додасть апетиту, не насичуючи надмірно.
5 літровий слій
кусник житнього хліба
6 горняток води
Буряки почистити, перекроїти на половинки або чвертки. Додати кусник разового хліба і вложити це все до слоя. Переварити воду та літеплою залити буряки в слоіку. Обв'язати отвір прозорим рідким полотенцем та поставити в теплому, але не гарячому місці на 5-6 днів.
Таким квасом можна заквашувати борщ, але з ним повинен ще коротко покипіти, бо йнакше чути сирий квас у борщі. Готовий квас можна переховувати у холодильнику.
Коли бурякового квасу немає, тоді заквашуємо помідорами, цитриновим соком або оцтом.
1 фунт м'яса (яловичина або
свинина)
6 горняток води
закришка (петрушка, морква,
салера, цибуля)
сіль
перець
2-3 зубки часнику
¼ головки кучерявої капусти
1 зварений грибок
½ горнятка помідорового соку
квас (буряковий, цитриновий
або оцет)
1 горнятко сметани
Буряки покроїти на половинки і варити годину аж зм'якнуть. Окремо приставити м'ясо з сіллю, перцем і часником, а за пів години додати до нього закришку. Наприкінці, коли м'ясо вже майже м'яке, вкинути капусту, що повинна кипіти 5 хвилин. Коли буряки готові, відці-
