Уживаймо якнайбільше ярин!
| Уживаймо якнайбільше ярин! Коломия: Накладом вид-ва „Жіноча Доля“, 1928 |
|
|
 |
„ДОБРА ХАЗЯЙКА“
БІБЛІОТЕКА ДЛЯ ГОСПОДИНЬ.
| ВИПУСК I. | ЦІНА — 75 сот. |
УЖИВАЙМО ЯКНАЙБІЛЬШЕ ЯРИН!
(ЯРИННІ СТРАВИ).
_035.png)
НАКЛАДОМ В-ВА „ЖІНОЧА ДОЛЯ“.
КОЛОМИЯ, 1928
Всі права застерігається.
Copyright by 1928. r. „Zinocha Dola“ Kolomea.
З друкарні M. Бойчука, Коломия, Собіського 44.
Управляйте в городах більше ярини — городовини!..
Піклуйтеся більше своїми яринними городами!
Варіть і споживайте якнайбільше ярини!
Отсі кличі чуємо у всіх народів, по цілій кулі земській.
— Чому? — спитаєте. — Що доброго дає нам ярина?
Лікарі, вчені люде відповідають:
— В ярині є нове життя й зародок сили, є здоровля молодих і старих, є довге життя й довга молодість та сила.
До недавного часу здавалося, що лише мясо, товщі й ріжні панські присмаки дають людям здоровля. Лиш в часі війни лікарі, вчені люде переконалися, що навіть при найвибагливійшій їді можна згинути, коли в ній не буде найбільше потрібних до життя, досі ще не вповні розсліджених таємних споживних частин, які вчені назвали „вітамінами“. Вони знаходяться в невареному, або принаймні не надто перевареному молоці, маслі, сметані, рибячому трані, а вже найбільше їх є в овочах та яринах. Коли людині чи звірині до найвибагливійшої їди не додамо страв, в яких знаходяться ці так потрібні для всіх живих істот вітаміни, — вони не в силі довго жити.
Не всі вітаміни мають однакові свійства; є кілька родів вітамінів, які своїми властивостями значно ріжняться поміж собою. До того ж не всі роди вітамінів є в однім і тім же харчовім продукті, про які згадано вище: одні вітаміни є в одних продуктах, другі — в інших.
І так: вітаміна „А“ знаходиться в повному сирому невареному молоці, маслі, сметані, рибячому трані, курячому жовткові, в зеленій ярині, особливо в шпінаті. В яринах вітаміни „А“ є найбільше в частинах надземних, що виставлені на ділання сонця; сюди належать: салата, капуста, каляфіори, калярепка, шпінат, помідори і т. д.
Брак вітаміни „А“ спричинює в дітей слабий розріст костей, кривуху (т. зв. англійську хоробу), пізнє зубковання. Також як у дітей, так і старших викликає нахил до запалення легенів і інших недуг, слабість очей, що може довести навіть до втрати зору.
Вітаміна „Б“ знаходиться найбільше в оболонці й лушпинках ріжного зерна. Тому вживання самої питльованої муки, лусканого рижу й інших подібних страв спроваджує нервові недуги, а насамперед тяжку хоробу, знану в Японії під назвою „бері-бері“, що обявляється ослабленням серця, пухненням ніг, за чим іде параліж мязів та нервів, а вслід за тим смерть.Вітаміна „Ц“ знаходиться в соках ярин і овочів (помідорів, цитрин, яблок, грушок і т. д ), в зеленій салаті, в цибулі, картофлі, й почасти в сирому молоці. Брак цієї вітаміни спричинює ріжні хороби, як запалення легенів і інші, а також страшну хоробу крівавлення ясен, так зв. шкорбут.
Ці три вітаміни в найважнійші, хоч маємо ще багато інших, яких свійства ще точно не досліджено.
Лікарі переконалися також, що взагалі споживання яринних та овочевих страв ділає дуже добре на шлунок, усуває запір, заспокоює нерви, ділає добре на розвій костей, на добрий ріст дітей, здержує звапнення жил, управильнює роботу утроби, здержує нездорове товстіння, здержує і лікує тяжку хоробу, т. зв. цукровицю. Яринні вітамінові страви ділають дуже хосенно навіть на дітей ще в лоні матерей, тому лікарі дуже поручають їсти городовину жіноцтву, що знаходиться в тяжі.
Взагалі — доказана річ, що нема здоровля, нема життя без вітамінів. Тож обовязком доброї хазяйки, доброї матері є, якщо вона бажає здоровля своїм домашним, — навчитися якнайбільше використовувати ці не дорогі, всім доступні средства поживи, в яких лежить здоровля й життя людини. Щоб жіноцтво допомогти в тому, видаємо отсю книжку.
Крім вітамінів, які загально ділають на розвій і життя організму, ярини та овочі мають ще ріжні лічничі свійства, які не допускають, або лікують уже набуті хороби.
І так:
Квашена капуста є знаменитим ліком проти болю голови вапнення жил, лікує цукрову хоробу. Вона теж реґулює ділання кишок, шлунка, лікує нестравність; удержує внутрішні орґани чистими, запобігає їх затроєнню. Росіл з капусти є добрим прочищуючим средством.
Горох і фасоля є так поживні, що можуть заступити мясо; при чім молоді більше поживні, як старі; а фасоля ще й до того лікує гостець і звапнення жил (артретизм).
Морква має багато так потрібного нам цукру й заліза, від неї прибуває кров. Дуже відповідна їда навіть для маленьких дітей, коли зітремо її на терці й зваримо на молоці з цукром та омастимо свіжим маслом.
Шпінат (а також кропива, лобода) є багатий в залізо, причиняється до збільшення й поліпшення крови; тому ті, що хорують на брак крови, блідницю, повинні ці ярини часто їсти.
Петрушка ділає добре на міхур, жене міч, має в собі цукор.
Цибуля також жене міч, викликає поти; крім того варена в юшці (росолі) розріджує флєґму в грудях, розпускає пісок і каміння в мочевих дорогах.
Часник побуджує обіг крови, виділення слини. Мірно ужитий побільшує стравність, але в більшій кількости може викликати болі шлунка, бігунку, нудности.
Солєра (яку уживаємо звичайно, яко закришку до страви) добре ділає на нерви, лікує гостець і нервові болі.Чорна редька жене міч, розпускає мочеві каміння, чистить кров, лікує шкрофули, кривицю, гостець. Крім того добра проти болю в грудях, кашлю, хрипки, астми, також кишкових і шлункових запалень.
Редьківка місячна помагає в травленні; взбуджує охоту до їди; подібно і чорна ріпа.
Салата причиняється до витворення крови, ділає добре на зденервовання. Для стравности приправляємо її оцтом і сметаною.
Помідори є дуже здорова і смачна приправа до ріжних страв. Сік з них подаємо навіть малесеньким дітям, що від того ховаються ліпше і не дістають кривухи.
Хрін є дуже добрим додатком до ковбаси, вепрового мяса, як також до картофлі, яко підлева; причиняється до стравности їх. Подражнює шлунок і болону слюзову, побуджує травлення; добре ділає при міхуровім камені й при водній пухлині. Одначе не можна його їсти забагато, бо може зашкодити.
Кмін взміцняє шлунок, жене вітри, втишує кольки від вітрів. Насіння уживаємо до зупи, або як додаток до хліба, капусти, сира і др.
Буряк уживаємо не лише на борщ, але також, як ярину, або робиться т. зв. цвікли з оцтом і хріном. Буряки мають в собі багато цукру, добре ділають на селезінку й печінку, легко розвільняють.
Це ми подали лиш дуже коротенько про деякі ярини, щоб господиням показати, чому то лікарі так поручають уживати яринних страв більше навіть, як мясо, яке вони вповні можуть заступити.
Найбільше вітамінів знаходиться, розуміється, в неварених яринах, овочах, молоці і т. п.
Одначе не все дасться їсти в невареному стані, хоч великі прихильники вітамінів доходять до того, що їдять не тільки неварені: моркву, каляріпу, огірки, салату, редьку, помідори і т. п., але також приправлену без варення капусту, шпінат, каляфіори й навіть гриби. Але на це не кождий рішиться й не кождий шлунок знесе такі непривичні для людини страви. Тому люди придумують способи, як варити страви, щоби не позбавити їх потрібних для людини вітамінів.
В цій справі поділимося з вами, Шановні Читачки, таким досвідом: кожду ярину уживати, оскільки можна, якнайсвіжійшу, не привялу. Якщо такої не можна дістати, треба її перед ужиткованням на кілька годин, або й на добу намочити в студеній воді; до деяких родів можна додати трошка соли. Взагалі кожду ярину треба сполоскати в кількох водах і дати хоч трошки полежати в воді. Варити добре прикриту, не довго, лиш стільки, скільки треба, щоби зварилася. Найліпше, оскільки можна, варити в якнайменшій скількости води, а деякі ярини (напр. — молоду картофлю) то й без води, в парі.
Воду, в якій варилася ярина, не виливаємо, а уживаємо її до зуп, або до якої іншої страви. Перед поданням страви на стіл добре є витиснути з тої самої сирої ярини ложку соку й домішати до вареної вже страви. З огляду на те, що яринам бракує товщу, мусимо його додавати: перше при варенню, друге — до кождої ярини, коли вже подаємо її на стіл, даємо ще ложечку свіжого масла, а оскільки надається, то й сметани, й не заварюємо вже більше.
Для скоршого варення, як і для того, щоби ярини не тратили своєї барви, можна до варення дати на кінчик ножа соди. Для більшої поживности додаємо до ярин, оскільки це надається, яйця.
_007.png)
Найздоровшою весняною стравою є всяка зеленина, із котрої робиться дуже смачний додаток до мяса, чи прямо їсться саму, як ярину.
Повне сито листочків лободи, медунки, молодої кропивки, а найліпше шпінату, сполоскати чистенько і кинути на посолену кипячу воду і нехай кипить (5–10 хвилин). Опісля відцідити і перелляти зимною водою, щоби задержали зелену барву. Витиснути з води, посікти дрібненько, або перемолоти на машинці. Осібно в ринці зробити засмажку з ложки масла, або смальцю, всипати туди шпінат, перемішати, засмажити і на кінці розпровадити пів шклянкою солодкої сметанки, або молока. Хто любить, додає ще для смаку трошки утовченого часнику. Подавати до мяса, або окремо, як ярину, помастити маслом, або солонинкою, обложити на твердо вареними яйцями, або грінками з булки, мачаними в молоці і в розбитому яйці, та присмаженими на товщі.
Щоби шпінат не стратив багато поживних частей, можна його приправити без води. Виполоскати листки шпінату, чи іншої зеленини, в кількох водах, дати до начиння, прикрити покривкою і дусити на огні. За короткий час повстане пара з води, яка лишилася на листках шпінату, і за кілька хвилин він готовий, (через довге душення тратить зелену барву). Тимчасом посікти дрібно цибульку і зрумянити на ясно жовтий колір на маслі, або солонині, дати ложечку муки і трошки засмажити, розпровадити юшкою з мяса або ярини і дати до того шпінат, вимішати і нехай завариться.
На останку взяти один сирий жовток, влити трошки зимної юшки, добре розколотити і заправити шпінат. Замісць юшки можна дати сметани: вона додає смаку шпінатові, але зате краска його не буде така гарна зелена.
Зробити тісто на налисники з 2 яєць, 2 жовтків, трошки соли, три чверти літри (3 горнятка) молока на половину з водою і стільки муки, щоб тісто було оскільки можна ріденьке. Розігріти сильно пательню, помастити (пером) смальцем або маслом, а найліпше скіркою зі солонини і наливати тоненько тіста і смажити налисники.
Опісля насмаровуємо кождий налисник на пів пальця грубо шпінатом, приправленим, як вище подано, (з часником або цибулькою, як хто волів), звиваємо в трубку і обсмажуємо в товщі на румяно. Можна також не обсмажувати, лиш зложити в хусточку і складати до ринки, вимащеної товщем і висипаної тертою булкою. Коли начиння наповниться налисниками, залляти їх розколоченими зі сметаною 4 жовтками й упекти в рурі. Як готове, вивернути на полумисок і подати на стіл.
30 dkg. шпінату перебрати, виполоскати і зварити в соленій воді. Як звариться, перелляти зимною водою, витиснути з води і перепустити через машинку. В миску взяти одно яйце, 3 dkg. масла, трошки соли і добре утерти; додати січений шпінат, одну суху булку, намочену в молоці, витиснену і перепущену через машинку. Хто любить, може дати трошки часничку, дрібно сіканої солонинки. Все добре вимішати. Потім ложкою брати тої маси, обтачати в муці або тертій булці, розплескати, аби надати вигляд котлєтика, і смажити на розпаленім товщі з обох сторін на румяно. Зложити на таріль і убрати на твердо вареними яйцями, покраяними в чвертки. Можна також на кождий котлєтак дати одно саджене яєчко.
Обмити листки шпінату, вкинути на посолену кипячу воду і варити з пять хвиль. Потім відцідити, перелляти зимною водою, видусити з води, змолоти на машинці і змішати з густою ясною засмажкою і кісточками смаженої на маслі булки. Формувати з того повздовжні валочки, які завиваємо в варені більші листки шпінату, укладаємо в миску з огнетревалої порцеляни, поливаємо сметаною, змішаною з жовтками. Хто любить, можна посипати тертим „пармезаном“ (швайцарським сиром) і дати до печі.
Подати, не вибираючи з начиння.
Дрібненькі шпараги можна приправити і в інший спосіб. Обстругати кожду шпарагу з волокон, покраяти в кавалки і залляти водою так, щоби були прикриті; дати трошки соли, цукру і варити до мягкости. Чверть літри солодкої сметанки розбити з ложечкою муки, влити до шпарагів і най закипить. Перед виданням вкинути кавальчик масла і заправити двома сирими розбитими яйцями. Хто любить, може дати трошки цитринового соку.
Шпараги приготовити, як попередньо, і цілі зварити в воді, додаючи трошки соли і цукру до смаку. Як вже зварені, обтяти головки і вкинути їх до вази, а решту шпарагів перетерти через сито і розпровадити юшкою з мяса або з ярин. Зробити білу засмажку з ложки масла й троха муки і заправити пів літрою солодкої сметанки, або двома жовтками.
Виполоскати чистенько головки салати і лишити, щоб вода стекла. Можна вложити в чисте полотенце й враз з ним стріпати салату кілька разів, щоб вода ввійшла в полотно.
Потім уложити на посудину й полляти сметаною, змішаною з трошечка соли, цукром та оцтом до смаку. (Замісць оцту краще вживати цитринового соку) Зверху можна убрати звареними на твердо й покраяними на чвертки, або дрібно січеними яйцями. Салата є дуже здорова страва, має багато вітамінів, — тому радимо подавати її якнайбільше, чи до мяса, чи самих картофель. В Італії подають її, як окрему страву.
Кілька головок салати обчистити, сполоскати в кількох водах, трошки посолити і най хвильку постоїть. (Не солити багато, бо стратить свіжість). Зварити 3 яйця на твердо. Жовтки перетерти через сито, додати 1–2 сирі жовтки, влити чверть літри квасної сметани, трошки оцту або цитринового соку, добре розбити і полляти салату.
Виполоскати кілька разів салату, стрясти з води і поставити, щоб стекла. Зварити одно яйце на мягко і випустити жовток до горнятка чи шклянки, дати соку з одної цитрини, дві ложки оливи, пів ложечки цукру і трошки соли. Все разом убити вилками, аж побіліє, полляти салату і вимішати. Приправити кілька хвиль перед поданням, щоби салата перейшла майонезом. Подається до мяса, картофель або яєшниці.
В маю та в червні корчі ребарбарум випускають молоді гони, з яких можна зробити дуже смачне варення (конфітуру). Кілька грубших гонів стяти та зняти верхні волокна, покраяти в кавалки, залити зимною водою та положити на огонь. Як вода зачне варитися, в тій хвилі відцідити і перелляти зимною водою. (Уважати, аби не розварити) Як ребарбарум вистигне, вкинути його на густий сироп з півтора фунта цукру на 1 фунт ребарбарум і смажити на вільнім огні, аж кавальчики гонів будуть цілком прозорі. Як простигне, дати до слоїків.
Для запаху можна додати скірки помаранчевої або кусничок ванілії.
З ребарбарум можна робити повила.
На 1 фунт ребарбарум береться три чверти фунта цукру, 8–10 малих сушених фіґ. Ребарбарум приготовляється, як попередньо — покраяні кусники поцукрувати і лишити на 48 год. Потім варити з дрібно краяними фіґами. Варити з пів години, щоб було густе, й вложити до огрітих слоїків.
Добре до перекладання усяких паїв (пляцків).
Гони з ребарбарум пообирати з волокон, спарити окропом, до якого додати дрібку очищеної соди. Потім покраяти в дрібні кавалки, налляти троха гарячої води, дати до запаху помаранчевої скірки і варити. По кількох мінутах змякне і аж тоді дати цукор і вмішати.
З вище поданого звареного і осолодженого компоту відлити трохи соку і в нім (доки теплий) розпустити три кавалки перед тим вимитої желятини. Потім додати дві ложечки варення (конфітури) з рожі. Все разом вимішати і влити до вимитої, але не висушеної форми і застудити. Як викинемо з форми ґалярету, наложити ванілійовий крем.
Зварити на густо ребарбарум з цукром, змішати з варенням з рожі або трускавок і остудити.
Спід скляної миски виложити бішкоптами, які треба скропити румом або лікером „maraschino“, бо тоді можна їх краще уложити. Ребарбарум, приготований з варенням, виложити на бішкопти й прикрити кремом, або битою сметаною.
На підклад місто бішкоптів можна ужити крухого тіста, яке робимо так: ложку масла тремо з цукром і одним яйцем аж збіліє, потім дамо трошка ванілії для запаху і муки тільки, щоб мож було тісто розтачати грубо на пів пальця. На верх наложимо ребарбарової мармолядки, а на це на твердо убиту піну з білків з цукром і ванілією, і спечемо в досить гарячій рурі чи печі.
Натяти гонів з ребарбарум, зняти верхні волокна, покраяти на невеличкі кусочки, залити кипячою водою та залишити на кілька хвилин на кухні. Потім відцідити, залити другою водою, дати кілька гвоздиків і кусок цинамону або ванілії і варити. Як цілком змякне, перетерти через друшляк; як треба, долити води; поцукрувати до смаку й заправити сметаною, убитою з пів ложкою муки. Хай закипить. Дуже смачна їда для всіх тих, що люблять солодкі зупи.
В літі, коли маємо молоду морковцю, не треба її навіть скробати, а тільки старанно вимити, втерти на терці від ярин або покраяти в дрібні пасочки. Вложити до ринки, влити трошка води, дати кавалок масла, дрібку соли й цукру до смаку та дусити під покривкою, аж змякне. При кінці обсипати легко мукою, або зробити ясну засмажку, розпровадити росолом або водою і влити до моркви. Як закипить, готова.
Так приправляти моркву можемо цілий рік, лише пізнійше в осени і в зимі треба її вже обскробувати ножиком.
Як попередно, умити та дрібно покраяти кілька морков і зварити в легко соленій воді. В такій воді й горошок зварити. До одного і другого не давати багато води, а тільки аби прикрила. Зробити засмажку з ложки масла і ложки муки, розпровадити зимним смаком з моркви та горошку, до цеї підлеви дати зварену моркву з горошком і хай закипить. Перед видаванням можна дати трошки січеного кропу і петрушки.
Обмити та обскробати кілька більших, або кільканайцять малих морковець, покраяти, налляти водою так, аби лише її накрила і варити. Як буде зовсім мягка, розколотити, перетерти через сито, засмажити з ложкою масла і з кількома ложками солодкої сметанки, додати до смаку цукру і соли. Подається до мяса, або як осібну яринну страву. Особливо для дітей дуже здорова страва.
Молоду не ликаву калярепу пообирати та покраяти в кістки, або платки, залити водою так, щоби її лише прикрила, дати ложечку масла, посолити, дати цукру до смаку і варити під покривкою так довго, аж цілком змякне. Потім зробити білу засмажку з ложки масла і пів ложки муки та заправити калярепку. Замість засмажки можна легко обсипати мукою і ще троха подусити.
Молоду не ликаву калярепу пообирати, сполоскати і вижолобити серединки. Начинку можна робити з якого небудь товстого мяса, пр. вепрового, волового, або баранини. На 8 каляреп пів фунта товстого мяса змолоти на машинці, половину булки намочити в молоці, витиснути і також перепустити через машинку. Крім того присмажити на товщі дрібно січену цибулю та змішати з мясом, додаючи одно яйце і соли та перцю до смаку і тим начиняти калярепку. Вложити до ринки, дати ложку товщу і трохи води, або юшки з мяса, посолити і варити під покривкою. Коли вже напів мягка, всипати до смаку цукру і варити дальше, підпускаючи водою, якщо та виварилася. Потім зробити румяну засмажку з ложки масла і ложки муки, розпровадити смаком з калярепи, залляти калярепу та дусити в тій підлеві ще з пів години. Кавалочки, які вижолоблено зі середини, можна дусити разом з калярепкою.
На пісні дні можна начинювати калярепку, замісць мяса, начинкою з риби, чи ракових шийок, додавши до них січеного кропу, булки, яйце і т. д., як вище.
Дуже смачний та здоровий є молодий горошок.
Вилускати 1 л. горошку, сполоскати, та залляти водою стільки, щоби ледво прикрила зерно, посолити дрібку і дати ложку масла та варити в парі пів години. Потім дати цукру до смаку (хто не любить, не мусить давати), посипати легко мукою і подусити ще з 10 мінут та подати до мяса, або як саму ярину.
Зварити горох до цілковитої мягкости, перетерти через друшляк, розробити юшкою з ярин або мяса, уважаючи, щоби не був зарідкий, а тільки щоби була вільна маса. Зверха полляти маслом з румяною булочкою, або топленою солонинкою.
Кавалок товстої вудженої вепровини або солонинки змолоти на машинці й засмажити з цибулькою. Літру гороху зварити, перетерти через друшляк чи ситце, змішати з тим товщем і ще троха разом пересмажити; коли б було загусте, підлити гороховою юшкою. Можна їсти з хлібом, картофлями або вепровим мясом.
Літру звареного й перетертого гороху змішати з півлітрою звареного рижу або пшоняної каші. Додати цибульки, пересмаженої на маслі, двоє розбитих яєць і зо дві ложки муки або булки тертої, змішаної пів на пів з мукою — й вимішати добре, щоб зробилося пухке тісто. Робити малі, круглі, на палець грубі палянички, мачати в яйці, обтачувати в булці з мукою і смажити на розпаленому товщі. Добрі з грибовою підлевою.
Є це дуже поживна страва, а дуже добре її давати також дітям, що мають зле розвинені кости. Треба одначе приладити її так, щоби була легкостравна — то значить треба відділити тверду верхню лупинку (що є тяжко стравна) від ядра. Уживають до того облусканого гороху, або звичайного, лиш тоді перетирається через друшляк. Вечером день перед варенням намочити горох у воді, а на другий день зварити його до цілковитої мягкости. Осібно зварити юшку з ярини, а як є, то можна додати костей, або кавалок мяса, найліпше товстої вудженої вепровини. Горох розколотити і перетерти через друшляк, поливаючи його юшкою, так щоб на друшляку лишилася сама лупинка, яку викидаємо. Перетертий горох змішати з юшкою. Зробити засмажку з ложки товщу і ложки муки, розпровадити зимною водою і влляти до юшки та ще раз заварити. Подається з грінками, себ-то булкою, покраяною в кістки й присмаженою на маслі. Хто любить, може перед покраянням булки, натерти її легко часником.
Молоді стручки шпарагової фасольки обібрати з волокон і зварити в соленій воді. Коли стручки і зернята мягкі, — відцідити. Помастити маслом або смальцем зі зрумяненою тертою булочкою.
Молоді стручки фасольки покраяти на малі скісні кавалочки і обварити в соленій воді. Зробити засмажку з ложки масла, або смальцю і ложки муки, розпровадити це холодною водою з відцідженої фасольки, додати трошки оцту, а ще ліпше цитринового соку, влляти його до фасолі і як раз закипить, — готове.
Фасольку шпарагову покраяти в скісні кавалочки, як попередно, та зварити в соленій воді. Як добре зварена, відцідити, до фасолі вкинути кавалок нетопленого масла і вже не класти на огонь, лише прикрити; коли масло добре розпуститься, видати, (воду, в якій варилася фасоля, ужити до юшки).
Який небудь рід старої фасолі (старе зерно) зварити, як і попередну. Присмажити пів дрібно січеної цибулі з ложкою масла, до того дати ложку муки, легко прирумянити, розпровадити смаком з фасолі, дати трошки оцту або цитрини до смаку; добре вимішати і подусити з кілька хвиль.
Робиться так само, як горохову — (гляди ст. 13).
Яриновий росіл, відповідний до всіх зуп, робимо так. Спекти на румяно на блясі досить велику цибулю; далі обчистити й вимити 3 петрушки, 2 моркви, кавалочок салєри, пори, як є, то і капусти та кусник каляфіори, на весні ще пучок молоденької петрушки та кропу. Все те вариться в воді до мягкости, добре прикрите. Можна додати мяса з кістками або самих кісток. Цим яриновим росолом розпускаємо всілякі зупи. Для більшої поживности кождої зупи додаємо перед самим виданням на стіл без заварювання грудочку свіжого масла і троха густої сметани, можна ще додати 1–2 жовтки. Дуже добре є додати соку зі сирих ярин. Тремо на терці, чи січемо моркву, петрушку, каляріпку, каляфіори, щавник, помідори і т. и. витискаємо сік крізь чисте полотенце і додаємо до зупи, не заварюючи вже по тім.
Покраяти дрібненько морковці, петрушки, калярепи, цибулі, шпарагової фасолі, пригорщу молодого горошку і картофельки і дусити під покривкою з ложкою масла й дрібкою води. Зварити осібно росіл з костей, або ярин, як вище. Як ярина удуситься, дати до росолу. Зробити засмажку з ложки муки і ложки товщу, розпровадити зимною водою і залляти юшку і ще раз заварити. Цю саму юшку можна зварити в той спосіб, що душену ярину перетираємо через друшляк з кількома вареними картофлями, вливаємо росіл з костей, або ярин, заправляємо засмажкою і най закипить.
Подається з грінками.
Добрі 2 пригорщі кваску гарненько перебрати і сполоскати, (а коли старший, то пообривати з хвостиків), посікти дрібненько, дати до риночки з ложочкою розтопленого масла й смажити, аж буде мягкий (звичайно 15 хвилин). Потім всипати до кваску повну ложку пшеничної муки, вимішати, розпровадити смаком з ярин і знова заварити. Смак перед вимішанням з кваском легко посолити, бо опісля трудно досмакуватися, чи зупа не надто солена. Коли завариться, відставити на бік, дати ложку сирого масла, кватирку доброї квасної сирої сметани, добре вимішати, а коли холодна, легко загріти, не заварюючи, і подати зі звареними на твердо яйцями, вареним рижом, або окремо звареними й виколоченими зі сметаною картофлями.
Зварити росіл з ярин або костей. Взяти дві каляфіори, очистити, розібрати на кусочки, сполоскати й відпарити. Відцідити та вкинути до росолу і варити. Як змякнуть, засипати краківськими крупками або заправити сметаною.
Вибрати білі тверді головки; обібрати з листків і скірки, що знаходиться на гонах; виполоскати в зимній воді з ложкою оцту, щоби хробачки повиходили на верх, а не лишилися між галузочками. Спарити окропом, а потім варити пів години в соленій і троха оцукрованій воді. Як мягкі, вибрати друшляковою ложкою та уложити на полумиску і полляти румяним маслом з булочкою. (Юшку, в якій варилися каляфіори, можна вжити на зупу).
Позісталі від обіду каляфіори можна покраяти в плястерки, обмачати в лляному тісті та смажити на маслі на румяний колір.
Пообирати і умити картофлю, обмачати в солі й разовій пшеничній муці й дати до рури на пів години. Потім вихолодити, розкроїти на половинки, вибрати серединки і втерти пару дека масла з 6-ма дрібно січеними цибульками, посолити, поперчити й тою масою наповняти вижолоблені бараболі та пекти ще з пів години.
Кілька варених картофель перепустити через машинку, додати яйце, муки і соли до смаку та замісити тісто, зробити тонкий валочок і краяти клюски в формі пальчиків та заварити в окропі. Вибрати в посудину і полляти маслом або солониною.
Смачнійші є, коли їх ще присмажити на товщі на румяний колір. Можна подати до мяса, або як окрему страву.
Дехто любить посипати цукром і ценамоном, або добре утертим маком. І тоді можна їх присмажити або лиш помастити маслом і їсти зовсім свіжо зварені.
Зварити росіл з ярини, а як ярина троха змякне, додати картофлі, пообираної і покраяної в кістки і варити уважаючи, щоби не розварилися. Потім зробити румяну засмажку з ложки муки й ложки товщу і заправити юшку. Як раз закипить, готова. Можна ще заварити в ній дрібно краяні клюсочки. Перед самим виданням можна вкинути до неї дрібно січеного кропу.
Вариться так само, як і попередну, лише замість засмажки залляти квасною сметаною вже перед виданням на стіл і не заварювати. Ще ліпша й здоровша, коли додамо ложечку свіжого масла й один два утерті жовтки.
Молоду картофлю обскробати тупим ножем. Довго в воді не держати, а чисто сполоскати і налляти водою, щоби ледво прикрила картіфлю, посолити і варити, додавши галузку кропу або петрушки. Як вже готова, відцідити, всипати дрібносіченої зеленої петрушки або кропу, дати кавалок свіжого нетопленого масла, потрясти кілька разів, аби добре вимішалася, і зараз подати на стіл.
Не зовсім зварену картофлю відцідити і покраяти в платочки. До того зробити ось таку підлеву: на ложці товщу всмажити 1 посічену цибулю, додати трошка муки та зрумянити; залляти росолом або водою і додати до смаку оцту. Для надання гарного коліру — можна зрумянити ложку цукру та закрасити підлеву і хай закипить. Потім відцідити і вкинути картефлю і хай завариться. Так приладжену картефлю можна подати до мяса, або як окрему страву.
Зварені та відціджені старі картофлі добре виколотити, щоби не було грудок, додати ложку свіжого нетопленого масла, кілька ложок солодкого молока або сметанки, розтерати дальше, щоби утворилася рівномірно густа маса. На стіл подавати сейчас, бо як стоїть довше, тратить на смаку.
До цього найкраще надається картофля зварена в лупині. Як троха простигне, пооббирати, та покраяти в кружальця і класти на розпалене масло або смалець. Смажити на легкім огню. Як зрумянилася, уважно обернути на другу сторону.
Картофлю пооббирати, чисто сполоскати і зварити. Відцідити тоді, коли картофля буде трошки тверда (недоварена). Як простигне, покраяти качільця. Зварити на твердо 3–4 яйця, остудити, покраяти в качільця. Висмарувати ринку добре маслом, обсипати мукою або тертою булкою та наложити верству картофлі, а верству яєць скроплюючи розтопленим маслом та квасною сметаною. Як вже все виложили, накрити покривкою та дати до горячої рури, чи печі, аби випеклася та зпід споду прирумянилася.
Дуже добра зі свіжою зеленою салатою.
Варену картофлю перепустити через машинку. На шість котлєтів дати два цілі сирі яйця, або лише самі жовтки (тоді котлєти будуть пухкійші), посолити поперчити, додати дві ложки зварених, дрібно посічених і з цибулькою на маслі присмажених грибків, 2–3 ложки муки та все разом добре вимішати і виробляти котлєти обтачуючи в муці. Обмачати в розбитім яйці та обсипати тертою булкою і смажити на товщі на гарний румяний колір. Подається з грибковою, хріновою, цибульковою, помідоровою або кроповою підлевою.
До так приготованої картофлі можна замість грибків додати пригорщу сира й, добре перемішавши, смажити. Можна теж вимішати картофлю лише з яйцем, маслом, кропом або цибулькою та мукою і смажити, обмачані в муці і яйці тонкі на палець палянички або валочки.
Так само приладжене картофляне тісто беремо по кусникові й завиваємо в середину по ложці так приправленого мяса: позісталі кусочки печені чи мяса з юшки перемелимо на машинці, додамо трошка розмоченої булки, усмажимо на маслі дрібно сікану цибульку, розібємо й дамо одно ціле яйце, посолимо та поперчимо до смаку і вкладаємо в середину картофляного тіста. Виробимо з того валочки й, обтачавши в муці та розбитому яйці на останку в тертій булці обсмажуємо з всіх сторін на румяно. Даємо до ярин, або з якою будь підлевою.
До вареної чи присмаженої картофлі або деяких картофляних смажених паляничок дуже добре подавати ріжні підлеви (соси).
Робимо їх так:
Засмажуємо на більше або менше румяно ложку товщу з мукою (дивитися, щоб муки не було забагато: товщ має бути рідкавий) і додаємо до того чи сіканої цибульки, чи часнику, чи сіканих варених сушених грибків, жмінку тертого хріну — чи січеного кропу — залежить від того, яку хочемо мати підлеву. Підлеву, коли пересмажиться з чим ми хочемо, підливаємо смаком з ярин (спершу цілком зимним, а потім мож дати горячого), додаємо соли, трошечки цукру й ложечку оцту, а ще ліпше соку з цитрини. І ще раз добре розваруємо. До підлеви хрінової, кропової, грибкової наприкінці додаємо ще горня сметани і, розгрівши добре, видаємо на стіл.
Дуже здоровою і смачною підлевою є підлева з помідорів. Тоді до засмажки з масла і муки, перетираємо крізь ситко кілька розварених помідорів, й трошка цукруємо та легко солимо — на останку даємо горнятко сметани. Смачна підлева теж з молодих веприн (аґресту); робити так само, як з помідорів. Солодкі підлеви дуже мало солимо.
Уважати, щоб підлева була мірно густа — це вже хай господиня випробує.
Зварити 2 літри обібраних з лупини картофель й перетерти на масу, додати кусник масла, 2 цілі розбиті яйця, трошки молока (пів шкляночки), всипати пів літри (два малі горнятка) муки й виминати це тісто ложкою чверть години. Замачати руку в маслі, брати по кавалочку того тіста, розплескати й в середину вложити по трошка бриндзі. Зробити з того округлі галушки (книдлі), а коли всі готові, кидати на окріп й варити 5 хвиль. Як готові, вибирати дірчастою ложкою на тарілку, обляти румяним маслом з булочкою і доки горячі подати на стіл.
Кілька сирих, пооббираних і сполосканих картофель утерти на терці, видусити воду, дати дві ложки муки, кавалок масла, соли до смаку і добре вимішати та ложкою класти на розпалений товщ. Як одна сторона пляцочка прирумяниться, обернути на другу. Такі пляцки є дуже смачні зі сметаною. Їсти свіжі, доки не застигнуть! Хто хоче, може до картофлі додати сире яйце.
Пооббирати та сполоскати сиру картофлю і втерти на терці та дати на друшляк, або на кавалок полотенця над якоюсь посудою, аби стекла, або видусити з води. Потім виложити до миски; на 1 kg. картофлі дати 2 яйця, кватирку муки і троха соли і все те добре вимішати. Виробити не великі клюски і кидати ложкою на осолений окріп, як зварені і виплинуть на верх, виймити їх та полляти маслом або солониною. Ці самі клюски можна робити в той спосіб, що до середини кождого дається дрібку сира, але тоді вони будуть більші і треба уважати, аби заскоро не вибрати, бо будуть недоварені.
Пооббирати і сполоскати картофлі, покраяти в плястри і класти на розпалене масло. Його мусить бути досить, бо картофлі скоро припалюються. Картофель не може бути загусто. По 10-ох мінутах готові, але не хрупають, то ж можна ще їх посмажити, або вибрати дірчастою ложкою, вихолодити, розігріти товщ і ще раз вкинути на нього картофлю і присмажити. Тоді дістануть гарну краску і будуть хрупати. Уважати, аби в середині були мягкі. Перед виданням посолити.
Зварити потрібну скількість бараболь, уважаючи, аби не розварилися. Як троха простигнуть покраяти в платочки, посолити, трошки поперчити і наложити верству до ринки, висмарованої товщем, полляти розтопленим товшем і посипати сиром. Потім знов верству картофлі на переміну зі сиром і т. д. Ринку прикрити покривкою і вложити до рури та випекти.
Зварену бульбу в лупині відцідити, вистудити, пооббирати та покраяти в платки, дати дві-три ложки сирої квасної капусти, один почтовий оселедець покраяти в малі частинки (вибрати попередно хребет), одну покраяну цибулю, все те посолити до смаку та полляти оливою, і покропити соком з цитрини.
1 kg. зварених бараболь добре розтерти, аби не було грудок, заварити ¼ l. води з 10 dkg. масла і додати 23 dkg. муки; все разом мішаємо, аж зачне прикипати до дна, і даємо, аби вистигло. Відтак даємо одно по другім чотири яйця, добре розмішуючи разом з картофлею; викинути на стільницю посипану мукою і виробляти палянички та смажити на розпаленім маслі.
Взяти пів кіля вепрового, яловлячого або баранячого мяса, покраяти на дрібні куснички. Гарнець картофлі пооббирати з лупини, покраяти в качільця й спарити окропом. На дно широкої ринки дати троха товщу, на це наложити картофель, троха сіканої цибулі, мяса, соли, трошки перцю, потім прикрити те все знову картофлями. Підляти кількома ложками сметани, а кількома окропу, прикрити покривкою і нехай так все дуситься на блясі, аж мясо і картофля зовсім змякнуть. Час від часу треба потрясти начинням, щоби рівно смажилося.
2 великі цибулі дрібно покраяти й підсмажити до жовтого кольору в двох ложках товщу або 8-ох деках дрібно покраяної солонини. До того додати розварену помідору або ложечку консерви з неї і пів кіля обібраних, покраяних на качільця картофель і дусити помаленьку, аж стане мякнути. Тоді додаємо покраяного на куски вареного або печеного мяса або покраяної на качільця ковбаси. Підчас варення в міру, як вода виварюється, — треба доливати юшки з ярин, або хоч би картофель.
Удусити на маслі кілька покраяних помідорів. Як цілком змякнуть, перетерти через друшляк, поливаючи по трошка водою, або юшкою з мяса. Розбити ложку муки з кватиркою квасної сметани, заправити підлеву, дати соли і цукру до смаку і най раз закипить. Дуже смачна та здорова підлева до картофлі и мяса.
Умити та покраяти в тонкі платочки доспілі помідори, додати дрібно січеної зеленої гички петрушки та цибульки і полляти двома ложками оливи, змішаної з ложкою цитринового соку.
Варимо росіл з ярин, як подано вище. Окремо варимо на сипко кватирку виполосканого водою рижу з кавалочком масла і дрібкою соли. Розварюємо з кількома ложками води кілька помідорів, а ще ліпше удусити їх на маслі. Як мягкі, перетерти крізь сито і змішати: росіл, риж та перетерті помідори і заправити кватиркою доброї, квасної сметани. До смаку можна додати трошки цукру.
Вибрати кільканайцять більших помідорів зовсім доспілих але не мягких; постинати їм вершки й вибрати серединки, оставляючи лиш не грубі шолупинки. Тимчасом зварити рижу й вимішати його з січеним мясом й маленькою пересмаженою на смальці, сіканою цибулькою, або зварити на сипко краківської кашки з маслом і кропом (кашка перед тим мусить бути затерта яйцем). Посолити риж чи кашку й начинити тим помідори. Прикрити вершком. Уложити всі в риночку чи бритванку, полляти зверха сметаною, і всунути на кільканайцять мінут до печі чи рури. Вибрати легко ложкою на полумисок, полляти тим сосом, в котрім помідори варилися, й подати.
Зварити в лупині кілька картофель, остудити, обібрати, посолити й покраяти в качільця. Таке саме зробити з кількома сирими огірочками; вкінці покраяти в плястерки й кілька доспілих сирих помідорів. На широкому полумискові уложити гарно, посолити, легко посипати дрібно січеною цибулькою, і обляти такою підлевою: кілька ложок сметани, троха оцту, а ще ліпше соку, з цитрини на кінець ножа цукру, дрібку соли. Хто любить, може зверха трошка поперчити. Подавати до мяса; а як нема, то до хліба. Дуже смачна і здорова страва.
Найсмачнійша бруква є в осени і в зимі.
Гарні жовті брукви пооббирати, сполоскати, покраяти в кістки налляти водою або юшкою з мяса, а коли буде на пів мягка, дати трошка цукру до смаку. Зробити засмажку з ложки муки і ложки масла, розпровадити зимною водою або юшкою з мяса і як бруква мягка, заправити її. Подається до мяса, як ярину.
Покраяну брукву в кістки сполоскати, спарити окропом, відцідити і наставити варити зі скірками з солонини, а ще ліпше з вепровими або баранячими реберцями. Як хто хоче, може додати трохи картофлі, краяної в кістки, і най так разом дуситься. Зробити засмажку зі солонини і ложки муки, розпровадити зимною водою або юшкою з мяса і заправити брукву.
Найсмачнішою стравою з буряків є наш український борщ, який можемо робити навіть з молоденьких буряків на весні особливо тоді, коли ґаздині проривають їх на грядках, щоб не росли загусто.
Полочемо ці бурячки добре в воді й покраємо дрібно враз з гичкою і листочками, окремо варимо „смак“ з ярин (не забути кроп!), до котрого для заквашення додаємо кілька гонів з ребарбарум, або дрібно січеного кваску (щавнику), який — кожда ґаздиня повинна плекати в свойому городі. Коли цього нема, заквашуємо соком з цитрини, або малою грудочкою квасної соли, яку купуємо в аптиці. Заквашування оцтом не є ані смачне, ані здорове. Коли буряки мягкі, заправимо борщ доброю квасною сметаною, додамо ложочку свіжого масла й підігріємо без заварювання. Можна вкинути краяні в качільця варені на твердо яйця. Подається з молодою бульбою. В спеку можна такий борщ подавати й цілком холодний з хлібом чи грінками з булки.
Пошаткувати сирі обібрані з лупини буряки та зварити з яриною (кріп, капуста, цибуля, мала морковця), можна додати 2–3 маленькі грибки. Смачніщий буде борщ, як осібно вваримо буряки цілі з лупиною, а потім обберемо з лупини, пошаткуємо, і вкинемо до горшка, де вариться юшка з ярини. Залляти до смаку буряковим квасом (росолом), заправити сметаною, розбитою з ложкою муки і най раз закипить, додати ще й розтертий зубок часнику. Хто хоче мати борщ дуже поживний, може заправити сметаною без муки і вже не заварювати. Подати з начинюваними яйцями. На В. Україні наприкінці вкидають і варять в борщі кілька цілих картофель і додають краяні варені на твердо яйця.
В деяких околицях варять борщ на квашених буряках, які виймають з росолу крають дрібненько. Тоді вже дається менше бурякового росолу.
На 6 осіб взяти 1 або півтора кіля товстої вепровини, найліпше реберців з кісточками, посолити й наставити варити, докинувши цибулю. Як покипить, додати: 2–3 солодкі червоні сирі буряки, дрібно краяні, пів головки січеної капусти, одну петрушку, морковцю, кропу, кільканайцять зерен англійського перцю, 1 бобковий листочок. Як покипить і зачинає мякнути, додати кілька більших або кільканайцять малих картофель (цілих).
Окремо зварити 6 помідорів, як малі, то більше, з кусничком масла. Перетерти крізь ситко і додавати до смаку до борщу. Наприкінці зробити засмажку: ложку сала чи солонини засмажити з дрібно сіканою цибулькою, додати ложку муки. Розпровадити борщем, нехай раз все разом завариться. Хто любить, може додати трошка часничку.
Борщ такий найліпший, коли варимо його в каміннім або поливанім глинянім горшку, і по заправленню всунемо ще в піч по хлібі, аби „дійшов“. Перед самою їдою додаємо і сметани, але вже не треба заварювати.
Подала пані Н. Дядинюкова з Вел. України.
Зварити кілька цілих буряків, пооббирати та покраяти, як макаран, або втерти на терці від ярини. Окремо варимо юшку з ярини, а окремо кілька грибків. Зробити засмажку з ложки масла або олію, і ложки муки та розпровадити зимною водою; добре розварити і вляти до юшки з ярин, дати смак з грибків, додаючи січені бурячки та бурякового росолу до смаку.
Тепер зробити ушки.
Зварені гриби дрібно посікти; присмажити на маслі або олію одну посічену цибулю, дати до того грибки, посолити та поперчити до смаку і присмажити. Добре є додати кусник дрібно посіченого оселедця або риби.
Замісити троха тіста з одним яйцем і водою, розтачати тоненько і покраяти на малі квадратики. На кождий з них накладати начинки з грибків, зліпити пиріжок, а два довші кінці злучити зі собою і тим способом надаємо пиріжкам форму ушка. Вкинути їх на окріп і заварити, виймити до посудини та залляти борщем і подати.Пооббирати довільну скількість цвіклових буряків, сполоскати і покраяти в кусні та вложити до чистого деревляного, поливаного глиняного або скляного начиння і залляти перевареною літною водою. На верх можна дати кавалок квасного хліба або квасного тіста і положити на тепле місце десь коло кухні. По кількох днях борщ буде квасний і можна його уживати. Тоді треба його держати в холоднім місці, бо тим способом буде довше держатися свіжий. Можна також добре заквашений борщ позливати до чистих фляшок, завязати перґаміновим папером і тоді на довше можемо мати свіжий борщ. Само собою розуміється, що як кінчиться один борщ, треба сейчас наквасити другий.
Нарвати бурякового листя, виполоскати й спарити окропом або тонкою верствою уложити на сонці. Як зівяне, робити голубці з рижем, або пшоном, чи гречаною кашею, додаючи до неї дрібносіченої закришки, як: кропу, петрушки і цибульки, та добру ложку омасти — солонини або масла. Як наробимо голубців, посипати зверху сіллю, залляти окропом і варити. Можна їх залляти сирваткою, тоді будуть мати винний смак. При кінці варення можна залляти квасною сметаною і ще троха поварити. Замісць бурякового листя, можна ужити листків зеленої салати, шпінату, — будуть смачні та здорові голубці. Подається з квасною сметаною і маслом, засмаженим з цибулькою.
Кілька цвіклових буряків умити і зварити або спекти на мягко. Печені є смачнійші. Як мягкі, пооббирати, дрібно посікти, зробити засмажку з покраяної солонини і ложки муки, розпровадити квасною сметаною, дати до того бурячки і засмажити, уважаючи, аби не припалилися. При кінці додати трошки оцту, або цитринового соку і цукру до смаку.
Зварені в лупині бурячки, обібрати й покраяти в тоненькі качільця або перетерти на терці від ярин. Втерти хріну дати трохи кмінку, соли й перемішати з бурячками. Переварити з бібковим листком і анґл. перцем винний оцет, схолодити його і залляти бурячки, зложені в скляній або черепяній посудині та обвязати перґаміновим папером. Хто любить, може дати дуже трошечки цукру. Цвікли стоять довго й їсться їх з омащеними картофлями або мясом.
Зварити квасну капусту (уважати, щоби не була заквасна), з одною цілою цибулею. Як уже мякне, додати кусень товстого свіжого або вареного мяса, хочби волового; зробити засмажку з кавальчика краяної солонини й вершною ложкою пшеничної муки. Як зачне румянитися, додати дрібно сікану цибулю і най разом добре засмажиться. Як цибуля мягка, розпровадити засмажку студеною водою, а як зробиться одна маса, вимішати з капустою і най все разом ще кілька разів закипить.
Капуста не має бути ріденька, але густава. Так приправлена капуста може постояти і кілька днів, треба лише перекинути до камяного горшка і винести в холодне місце, а коли потребуємо, брати по трохи, пригрівати й подавати з картофлями.
1) Приладження капусти: три головки свіжої солодкої капусти розібрати, а листки вкинути до посудини з окропом і так довго держати, аж змякнуть; можна цілі головки вложити до окропу й потримати в рурі, а опісля дуже легко їх розібрати. Потім відцідити і зрізати з листків грубі хребти.
2) Фарш: Зварити 5 dkg. грибів і посікти. Велику цибулю посікти й усмажити з товщем. ½ kg. рижу спарити, кілька разів сполоскати, змішати зі смаженою на товщі цибулею та грибами, посолити та поперчити до смаку, вляти трошки смаку з грибів і добре вимішати. Беремо листок (коли великий, ділимо на половину) й на долоні розкладаємо, накладаємо рижу тонкою верствою, закладаємо листок з обох сторін й звиваємо в трубку не дуже тісно, бо риж наварюється. Укладаємо в ринці; як наповниться, солимо зверху й заливаємо окропом тільки, щоб лише покрив голубці — (ліпше, як треба, в часі варення підляти) й варимо на кухні, а ще ліпше в горячій рурі. Як мягкі, подаємо помащені присмаженою з товщем цибулькою.
Аби голубці не приварилися до дна, добре є наложити на дно скірок зі солонини або покраяних качанів з капусти. Крім того як варяться голубці на кухні, підсипати бляху попелом і на нього поставити начиння з голубцями, — тоді можемо бути спокійні, що голубці не пригорять.
Листки з капусти злагодити, як попередно.
Спарити риж, змішати з товстим вепровим мясом, змеленим на машинці, посолити, поперчити і дати дрібно січеної цибулі, присмаженої на товщі. Тої начинки тонкою верствою накладати на листки і робити голубці. Можна залляти сирваткою або сметаною.
До цього можна ужити листків з капусти або зелених з буряків та салати. Пшоно спарити горячою водою, відлити і ще раз сполоскати. Дати дрібно січеної цибулі, петрушки, кропу, посолити до смаку, а хто має, може дати дрібно краяного вепрового мяса або солонини, вимішати добре і робити голубці.
На стіл подається зі солонинкою, або цибулькою, присмаженою на товщі.
Прилагодити листки, як попередно.
Гречані крупи сполоскати, дати соли, перцю, а хто має, дрібно порізаного вепрового мяса або солонини, вимішати і робити голубці.
Подаємо новий спосіб роблення добрих голубців.
Три літри сирих добре обібраних картофель, втертих на терці, даємо до дірчастого начиння, щоби вода з них добре стекла; пересипаємо на миску і запарюємо чверть літрою кипячого молока. Як простигне, сціджуємо, що рідке, даємо до картофлі 2–3 розбиті добре яйця, трошка соли, перцю, засмаженої на маслі або смальці цибульки і робимо голубці. Варимо і омащуємо, як звичайно, солониною чи маслом з цибулькою.
Зварити солодку або квасну капусту. Цю останню перед варенням треба добре сполоскати, аби не була заквасна. Як цілком змякає, відцідити, витиснути з води і дрібно посікти або перепустити через машинку. Можна додати дрібно січених варених грибів, посолити і поперчити. Осібно присмажити на товщі дрібно січеної цибулі, вкинути до неї капусту і присмажити, додати троха тертої булки, а як би капуста була засуха, полляти юшкою з грибів, або водою.
Замісити тісто, як на всякі інші вареники, уважаючи, щоби не було затверде, розтачати тоненько, покраяти на маленькі квадратики або шклянкою витискати малі палянички, робити вареники, варити в осоленому окропі. Мастити маслом, присмаженим з цибулькою.
Взяти 1 кільо (дві літри) білої пшеничної муки (троха залишити на виріб). Окремо розробити в склянці води 4 дека дріжджа, додати до них ще пів літри теплого молока, а як нема, то води, додати ложку цукру, пів ложечки соли, дві столові ложки розтопленого товщу, вбити й розколотити два до три сирі яйця, влити все те до муки й вимісити добре, аж тісто відстає від руки. Наприкінці влити ще ложку масла, ще раз перемісити й покласти біля теплої печі, аби підросло. Як тісто виросте, викидаємо на стільницю, підсипану мукою, розтачуємо грубо на пів пальця й кладем на бляху, накладаємо на нього на палець грубо приправленої як на пироги капусти, до котрої можна домішати варених і посіканих дрібно яєць. Зверху даємо ще один тонкий пляцок з тіста й печемо в печі, помастивши попереду зверху розбитим яйцем. Можна теж брати по кусникові паперу, помастити його товщем, розтягнути на ті кусники тіста, наложити їх капустою, ввинути в трубку й складати одно біля другого на бляху. Коли добре підростуть, класти до печі чи рури й пекти. Як готові, виймати, доки теплі, обібрати з паперу й подавати на стіл. Мож подати до них розтоплене масло.
Покраяти на чвертки дві головки капусти (ваги разом около 5 kg.), зварити до мягкости. Відцідити, витиснути добре з води і посікти дрібно або перепустити крізь машинку.
Втерти ложку масла з 4 жовтками до білости, додати шклянку сметанки, або незбираного молока дати до того. Капусту посолити до смаку, легко поперчити, для запаху можна дати на кінець ножа товченого мушкателевого цвіту, дати 4 ложки тертої булки і добре убити піну з 4 білків, вимішати легко разом і наложити в гарно карбовану форму з накривкою, висмаровану маслом і висипану булкою й варити враз з начинням в парі — значить в друге більше начиння вкладаємо форму з буденем, уважаючи, аби не налилося води під покривку. Хто не має відповідної форми — то бере чистеньку серветку, намочить її в кипятку, викрутить, посмарує добре маслом і виложить цілими листками з капусти спареними в окропі. На ці листки наложити приправлену капусту і надати їй форму головки, завязати легко серветку, щоб мала місце нарости, і варити в окропі годину. Як готове, виймити з листків, уложити на полумиску і обляти маслом з булочкою. Як є, то можна обложити звареними і покраяними на чвертки каляфіорами.
Зварити квасної капусти з кавалком вепровини або принаймні скірки з солонини, додаючи одну посічену цибулю, маленьку петрушку, моркву і кілька зерен перцю. Як мясо і капуста зварена, покраяти мясо на кавальчики; зробити засмажку з ложки товщу і ложки муки, розпровадити зимною водою і заправити капусняк. Уважати, щоби не був загустий і як треба підлити води. Як закипить, готове.
Також звернути увагу, чи капуста не заквасна. Якщо так, то перед варенням сполоскати в воді, або що найменше витиснути з юшки і налляти водою.
На піст варимо капусняк без мяса, уживаючи до засмажки більше масла.
В літі, коли хочемо мати свіжу квашену капусту, — можемо собі її в горшку наквасити.
Покраяти кілька головок капусти, легко посолити, а по годині витиснути аби гірч вийшла. Потім вложити до камінного горшка, залляти літною водою, або водою відцідженою з вареної картофлі, додати кавалок разового хліба, прикрити чистим полотенцем і поставити в тепле місце. За 3–4 дні капуста готова.
З неї можна варити капусняк, або капусту на спосіб біґосу. Як нема мяса, то можна дати скірочок зі солонини і досить товщу до засмажки.
До квасної сирої капусти додати яблок, пооббираних і покраяних в платки, або кістки, і в лупині варених та пооббираних і покраяних в качільця картофель. Картофлю треба трошки посолити і все разом полляти олієм або оливою.
Три головки звичайної середної капусти пошаткувати і вкинути на кипячу воду. По чверть годині вилити на друшляк, перемішати пару разів; як троха простигне, зсипати до ринки, налляти зимною водою, посолити, посікти одну велику цибулю і варити. Коли майже мягка, утерти на терці від ярин 6 винних яблок, вкинути до капусти, вимішати добре і заварити кілька разів, щоби яблока й капуста була цілком мягка. Зробити засмажку: 2 ложки масла зрумянити з 2-ома ложками муки, розпровадити зимною водою, а хто має, то і яблочником; вимішати і дати до капусти, (можна додати пару ложок доброї сметани). Як раз завариться, готове.
Пооббирати капусту бруксельську з верхних листків, обварити в солоній воді 10 мінут, а потім дусити в ринці з доданням двох ложок масла, аж буде мягка. Потім обрумянити зі всіх сторін, потрясаючи часто ринкою, щоби не припалилася.
Приготовити головки, як попередно, й дусити на маслі, але не зрумянити. Як мягка, посипати солодкою сметаною. Також можна додати троха січених, варених, сушених грибів і дві або три ложкі смаку з грибів.
Капусту бруксельську пооббирати з верхних листків, спарити кипячою водою, а потім зварити в молоці, а як готове, полляти зрумяненою на маслі булочкою.
Три головки волоської капусти обібрати з верхних листків, покраяти на частинки і обварити в соленій воді (10 мінут). В камяній ринці розтопити 2 ложки масла. Капусту відцідити і влежати до масла, та дусити так довго, аж буде мягка, а потім зрумянити зі всіх сторін.
3–4 головки волоської капусти розкроїти на части, сполоскати і спарити соленою кипячою водою. Потім вложити до ринки і залляти молоком, додаючи соли, та дрібку цукру. Як звариться, відцідити, полляти маслом з прирумяненою булочкою і подати.
Дуже смачна є начиняна волоська капуста. До цього надається вепровина, або баранина. На три головки капусти пів кіля мяса змолоти на машинці. Намочити в молоці одну булку, витиснути з молока, також перепустити через машинку, ложку масла присмажити з дрібно посіченою цибулею, вимішати з мясом, додати двоє яєць, перцю, соли і мушкатулової галки.
Три головки волоської капусти пооббирати з верхних зелених листків, перекроїти на чотири части і обварити в соленій воді 5 мінут. Відцідити, а як вода стече, накладати начинка між поодинокі листки та стиснути чвертки і уложити до ринки, виложеної плястрами солонини. Потім залляти шклянкою води і дусити під покривкою, аж сос цілком вивариться; тоді прикриту ринку, вставити до горячої рури, щоби капуста випеклася зі споду та з боків та гарно зрумянилася. Перед поданням зробити засмажку з пів ложки масла і муки, розпровадити юшкою з мяса або водою, залляти нею капусту та держати в рурі ще 10 мінут. Хто любить, може додати до засмажки трошка часнику
Приладжується так само, як попередну, але в пісні дні замість мяса можна зробити начинку з рижу ось так: чверть літри рижу запарити кипячою водою і відцідити; потім залляти другою водою і хай раз закипить. Осібно зварити кілька грибків, а як мягкі, відцідити, дрібно посікти і дати до рижу; присмажити на маслі дрібно січеної цибулі, дати шклянку смаку з грибків і все разом добре вимішати та вложити до рури на 15 хвиль.
Потім накладати цеї начинки між листки та укладати до ринки, висмарованої грубо маслом; залляти рештою смаку з грибів або і водою і дусити під покривкою, а потім випекти, як і попередну.
Приладити капусту, як попередні, та начинити самим спареним легко посоленим рижем, вимішаним з цибулькою, присмаженою з маслом — та залляти солодким молоком. Як звариться, поливаємо на полумиску румяним маслом з булочкою.
Є один рід гарбузів, названий шпараговим. Його приправляється подібно до шпарагів. Пооббирати з лупини гарбуз і вибрати мякуш зі середини та порізати на довгі кавалочки. Зварити в соленій і поцукрований воді. Як цілком змякне, відцідити, полляти маслом з румяною булочкою і видати.
Пооббирати та покраяти в кістки, як попереднє, і обварити в соленій воді. Пів літри молока розбити з ложкою муки і залляти обварений і відціджений гарбуз; всипати ложечку цукру, а як завариться, дати кавалочок масла. Як цілком змякне, заправити двома жовтками.
Аби тісто було гарне і пухке, добре є до нього додати гарбуза, а робимо це в той спосіб:
Гарбуз обібрати і покраяти та варити з водою. Так приладжений додаємо до хліба; а як хочемо додати до булок, то варимо його з молоком. Коли розчина рушить, дати до неї перетертий гарбуз. (До булок, колачів і т. п. дається гарбуз замість яєць).
Щоб гарбузи можна було довго передержати і щоб вони не гнили, треба їх тримати на печі, тоді достоять до нових.
Свіжі чисто умиті огірки пооббирати і тоненько пошаткувати та лишити на пів години. Воду, яку вони зі себе пустять, відлити. Кватирку квасної сметани розбити з сіллю і цитриновим соком та полляти огірки. Деякі воліють мізерію без сметани; тоді пошатковані огірки солимо і лишаємо, щоби троха змякли, відливаємо воду й перчимо, поливаємо легким оцтом або цитр. соком та подаємо.
Один огірок свіжий, а один квасний, покраяти в платки; кілька в лупині варених картофель пооббирати, покраяти в платки; головку зеленої салати порозривати на поодинокі листочки, вимішати це все і полляти ось яким сосом: три ложки доброї сметани і дві ложки росолу з квасних огірків убити добре.
_032.png)
|
Ця робота перебуває в суспільному надбанні в Сполучених Штатах та Україні.
|