Українські страви/Дріжджеве тісто
| ◀ Підлива з овочевих соків | Українські страви Печиво Дріжджеве тісто |
Дріжджеве тісто без розчину ▶ |
|
Дріжджі, ферментуючи, діють на тісто так, що воно стає пухким, легким. Ензими, що знаходяться в дріжджах, діють на крохмаль у борошні, замінюючи його на алькоголь і двоокис вугля. З черги двоокис вугля спричинює збільшення об'єму тіста перед печенням та в часі печення. Поживкою для дріжджів є вуглеводні, білок і мінеральні солі, тому добре їх розчиняти на молоці з додатком цукру або солі.
Приготування тіста складається з таких чинностей:
|
а) готування розчину, в якому дріжджі розмножуються |
а) Дріжджі розтираємо з цукром, а коли вони розпливуться, мішаємо з теплою рідиною, найкраще з молоком. До цього додати теплого борошна так, щоб створило масу такої густоти, як сметана. Цю масу поставити у теплі, щоб почала ферментувати. Цей розчин повинен збільшити свій об'єм на 100%.
б) в часі коли дріжджі ростуть, треба приготовити усі складники як, борошно, молоко, воду, товщ, яйця, сіль, лист і інші додатки передбачені приписом, цебто: вбити яйця з цукром, стопити товщ, приготовити приправи. Все це получити з розчином та добре замісити, а потім виробити тісто. Час, виріб тіста має велике значення не тільки тому, що при вироблюванні тіста лучаться всі складники, але теж тому, що впроваджуємо в тісто повітря, а це надає йому легкості й пухкості. Добре вироблене тісто повинно бути гладке й лискуче. Воно має в собі багато пухирів повітря та відстає від посудини, в якій його виробляємо і від рук. Готове тісто накриваємо і залишаємо в теплому місці, де воно винно вирості так, щоб подвоївся його об'єм.
в) Коли тісто виросло, формуємо його на стільниці, або в посудині згідно з тим, як цього вимагає даний припис. Рідке, легке тісто накладаємо у форми до 3/4 їх висоти. Тісто у формах повинно ще вирости, при чому форми треба уставляти рівно так, щоб тісто росло рівно. Перед всуненням до печі мастимо його розбитим яйцем, жовтком, або водою з цукром. Можна посипати цукром, маком, чорнушкою.
г) Печиво готове, коли зарум'яниться, виросте і відстає від країв посудини. Для проби чи тісто готове, вживаємо дерев'яної шпички. Коли проколоти нею тісто, а шпичка остається суха — то знак, що печиво готове. Піч для дріжджевого тіста мусить бути нагріта до відповідної температури. Коли піч надто нагріта, дріжджеве тісто не виросте. Мало випечене тісто сідає і творить закалець. Нагле стрясення теж може спричинити закалець. Надто довге печення висушує, притемнює та творить грубу шкірку на печиві.
При приготуванні дріжджевого тіста треба перестерігати приписаних пропорцій складників, а тоді печиво напевно вдасться.
|
|
Ще кілька слів про посудини й форми, в яких печемо дріжджеве печиво.
Хліб печемо у круглій посудині преміру 10". Можна також пекти в подовгуватій розміру 12 х 3 x 2".
Булку можна пекти в такій же подовгуватій посудині чи на листі (баясі).
Для паски вживаємо тієї ж круглої посудини, що й для хліба. Бабки потребують спеціяльної високої форми.
Для печення булок чи рогаликів вживаємо листа (бляхи) розміру 16 x 12”.
Приписи подані на 6-8 осіб.