2. Борщі і юшки
Українська традиція не признає обіду без юшки чи борщу. Навпаки, вона признае навіть юшку або борщ із його поясивними якостями, як можливо одну страву на обід чи вечерю цілої родини.
Борщ чи юшка є — оскільки не попереджує їх закуска - першою стравою і їх добір і спосіб подання залежний від дальшого стравопису. При буфетовому прийнятті гарячий борщ може бути єдиною гарячою стравою серед холодних закусок.
З огляду на спосіб приправи ділимо юшки на:
чисті ― незагущені приправою чи додатками
приправлені або загущені засмажкою або сметаною з додатком каш, затирок тощо.
Юнаки чисті подаємо в чашках. Після варення їх проціджуємо, щоб виловити рештки шуму чи інших дрібних частинок. Якщо вони дуже товсті, то їх треба вихолодити, а товці, що збереться на поверхні, зняти. Чисті юшки треба довго варити на легкому вогні, щоб усі смакові й поживні складники увійшли до вивару.
Залежно від вивару, на якому юшка є приладжена, ділимо їх на безм'ясні і м'ясні. Безм'ясні приладжені з городини, грибів, садовини або молока, а м'ясні з м'яса, костей і городини, а також риби.
Юшка отримує свою назву від головного складника, що надає їй смаку. В українському харчуванні велику ролю відограє борщ і тому подаємо кілька приписів на нього.
Борщів є чимала кількість в Україні, залежі від околиці, в якій він вариться. В головному це є юшка з кваскуватим смаком із городини, з перевагою буряка і капусти. Вона приладжена на виварі з м'яса, а в часі посту на грибах. Бувають також борщі, варені на смаку з риби. Улюбленим додатком є також вуджене м'ясо. Справжній борщ повинен брати свій кваскуватий смак із квасу, приготованого передусім із буряків. В деяких околицях України квас приготовляють із жита.
Добір юшки залежить від стравопису. Коли дальші страви легкі, тоді підправлена юшка чи борщ добра, бо не тільки смакує, але й насичує. Коли ж дальші страви поживні, тоді чиста юшка чи борщ додасть апетиту, не насичуючи надмірно.
