4. Городина, салати і підливи
Городина, її плекання, варення, а навіть консервація на зиму, належить до давніх українських куховарських традицій. Теперішня наука про відживу обоснувала цю народню мудрість, вважаючи городину одним із найбільш корисних для людського здоров'я складників відживи. Вони є головним, а майже одиноким джерелом вітамінів (зокрема вітаміни A і C), а теж доставляють організмові значну кількість мінералів та й інших корисних складників.
У часі приготування городини треба вважати, щоб вона не втратила тієї відживної вартости. Тому до приладжування городини треба ставитись дуже уважно. Перед варенням слід старанно помити, а городину-корінь (морква, петрушка) зішкрябати так, щоб зняти з неї тільки тоненьку верству, помити під біжучою водою і зразу потерти чи покроїти. Після почищення чи миття
городина не повинна довго лежати у воді чи без неї. До краяння чи тертя вживати знаряддя з нержавіючої сталі або скла. Час варення городини треба яко мога скоротити, щоб не гинули в ній цінні складники. Тому заливаємо городину окропом лиш так, щоб він її прикрив, і варимо коротко на сильному вогні. Щоб охоронити городину перед втратою вітамінів та надати їй кращого
смаку, слід додати до варення трохи молока.
Городину, що має в собі гіркість (капуста, квітка капуста) треба відкрити на деякий час по закипінні. По хвилині знов прикрити і доварити під покришкою.
Вивар, що в ньому варилась городина, можна використати, як підставу до юшок або підлив.
Дуже вказане є варення городини під парою, та для того треба вживати особливу посудину.
Через свою вартість варену городину треба споживати у свіжому стані, не залишаючи її на другий день.
Салати подаємо передусім, як додаток до м'ясних страв чи до зимного м'ясива або вудженини. Бувають теж салати настільки поживні, що можуть правити за головну страву на друге снідання чи перекуску перед головною їжею. Як відомо — це останнє є звичаєм при американському полуденку (ланчі). З огляду на відживну вартість та брак кальорій подаємо тепер салати, як додаток до страв замість вареної городини.
Салата повинна бути не тільки добре приладжена, до смаку приправлена, але теж подана на відповідних, невеликих, подовгуватих полумисках або скляних, прямокутних салатницях. В Америці прийнялося тепер подавати салати у дерев'яних мисках, до яких є відповідні мисочки і такі ж ложки й виделки до набирання. Салату треба в салатниці прибрати. До того користуємось частинами городини, покроєними в різнородні геометричні форми. Якщо салата не подана в дерев'яній мисці з такою ж ложкою, тоді до набирання салати служить скляна або кістяна ложка й виделка. Якщо салата заправлена сметаною, тоді на більших прийняттях подають до неї окремі тарілочки з комплету, що належить до салатниці.
